飲食店の原価率とは
原価率とは、売上高に対して、食材や飲料などの原価がどの程度を占めているかを示す割合です。会計上の原価率では、その月に実際に販売した商品に対応する売上原価を使います。
この売上原価を売上高で割り、「原価率 ＝ 売上原価 ÷ 売上高 × 100」で計算します。月初と月末の在庫を反映するため、仕入れた金額をそのまま原価とする計算とは異なります。
一方、毎月の棚卸しを行っていない小規模店舗では、日常の経営管理として、当月の仕入額を同じ月の売上高で割る簡易的な方法も使われます。Restaurant Heroの無料診断は毎月無理なく使えることを優先し、期首・期末の棚卸高を求めず、店舗が入力した仕入額を簡易的な経営管理指標として利用します。これは会計上の売上原価と同一ではありませんが、同じ条件で継続して確認することで、仕入価格や商品構成の変化に気づく手がかりになります。
原価率は何％なら適正なのか
飲食店の原価率に、すべての店舗へ共通する一つの正解はありません。適切な水準は、業態、商品構成、客単価、酒類の売上比率などによって変わります。高価格帯の食材を使う店と、飲料の構成比が高い店を同じ数字だけで比較することはできません。
テイクアウトやデリバリーの比率、廃棄の発生状況、仕入先との取引条件も原価率に影響します。そのため、一般的な目安は参考にしつつ、自店で同じ集計方法を続け、月ごとの変化や商品別の違いを見ることが重要です。「目安より高いか低いか」だけでなく、なぜその数値になっているのかを確認しましょう。
原価率が高くなる主な原因
原価率が高くなる背景は一つとは限りません。原因を決めつけて一律に仕入を削る前に、次の項目を順番に確認すると状況を整理しやすくなります。
- 仕入価格の上昇：主要食材や飲料の単価が上がり、販売価格への反映が追いついていない。
- 売価の据え置き：原材料費が変化しても、メニュー価格や量を以前のままにしている。
- ポーションのばらつき：盛り付け量や使用量が担当者によって異なり、想定以上に食材を使っている。
- 廃棄・ロス：仕込み過多、期限切れ、調理ミスなどが記録されず、販売につながらない仕入が増えている。
- 過剰在庫：必要量を超えた発注によって、品質低下や廃棄が起きやすくなっている。
- メニュー構成：よく売れる商品の原価が高く、粗利を確保しやすい商品との組み合わせが偏っている。
- 値引き・サービス提供：割引や無料提供が増え、使用した食材に対する実際の売上が小さくなっている。
原価率を見るときに注意したいこと
原価率だけを下げれば、店舗経営が良くなるとは限りません。食材の品質を必要以上に落とせば、満足度や再来店に影響する可能性があります。反対に、原価率が高めでも、十分な客単価や販売数を確保し、粗利額を残せている商品もあります。
店舗全体を見るときは、飲食店の人件費率の考え方も確認し、原価率と人件費率を合わせたFL比率の考え方、さらに家賃比率を加えたFLR比率を見ます。家賃比率や広告費など、ほかの支出とのバランスも欠かせません。最終的には営業利益が残っているかまで確認し、原価率だけを単独で良し悪しの結論にしないことが大切です。
原価率を見直すための具体的なポイント
見直しは、現状を測るところから始めます。まず、使用量や金額の大きい主要食材について、直近の仕入価格と発注数量を確認しましょう。価格上昇が見つかった場合も、すぐに品質を下げるのではなく、仕入条件や規格、代替可能性を整理します。
次に、メニュー別の売価・原価・販売数を並べ、どの商品が粗利を支えているかを確認します。レシピとポーションを統一し、廃棄量と理由を記録すると、計算上の原価と実際の仕入との差を追いやすくなります。必要に応じて売価を見直す場合は、競合価格だけでなく、商品の価値や客単価への影響も考慮します。
商品構成を見直すときは、高原価の商品を機械的に減らすのではなく、販売数や組み合わせも確認します。変更後は同じ期間・同じ集計範囲で原価率を記録し、売上や粗利額がどう変わったかを継続して見ていきましょう。
自分のお店の原価率を確認してみる
原価率だけでなく、人件費率やFL比率、家賃比率などもあわせて確認すると、お店全体のコスト構造が見えやすくなります。Restaurant Heroでは、普段把握している月間の売上や仕入、人件費などを入力し、主要な経営指標を無料で確認できます。
診断結果は、改善効果を保証するものではありません。自店の数字を整理し、確認する順序や次に見直す項目を考えるための参考としてご利用ください。