飲食店の人件費率とは
人件費率とは、売上高に対して人件費がどの程度を占めているかを示す割合です。人件費には、給与、賞与、アルバイト・パートの賃金、会社が負担する法定福利費などを含めて管理する方法があります。ただし、どこまで含めるかは店舗や管理方法によって異なり、すべての飲食店が同じ範囲で集計しているわけではありません。
たとえば、月間売上が300万円、人件費が90万円の場合、「90万円 ÷ 300万円 × 100」で人件費率は30％です。これは計算例であり、30％がすべての店舗に共通する目標という意味ではありません。
Restaurant Heroでは、入力項目を「給与支出（経営者報酬を除く）」とし、分かる範囲で給与、アルバイト代、社会保険料などを含めた月間額を使います。経営者自身の労働時間は別に確認し、人件費を推定して加えることはありません。毎月比較する場合は、含める費用の範囲をそろえましょう。
人件費率は何％なら適正なのか
飲食店の人件費率に、すべての店舗へ共通する一つの正解はありません。業態、営業時間、営業日数、客単価、サービス形態、調理工程によって必要な人数や作業時間が変わるからです。席数や売上規模、正社員とアルバイトの構成も数値に影響します。
業界の目安は、自店の位置を考えるための参考にはなりますが、数字だけで人員が多い、少ないと決めることはできません。まずは自店で同じ集計範囲を使い、月ごとの推移、時間帯別の売上、来客数と人員配置の関係を確認します。そのうえで、業態の近い店舗の目安と比べると、見直すべき場所を考えやすくなります。
人件費率が高くなる主な原因
人件費率が高いからといって、従業員の給与が高すぎるとは限りません。人件費が変わっていなくても、分母である売上が下がれば比率は上がります。費用だけでなく、売上側の変化も必ず確認しましょう。
- 配置人数：売上や来客数に対して、特定の時間帯のシフト人数が多くなっている。
- 閑散時間帯：来客が少ない時間にも、ピーク時と同じ配置を続けている。
- 残業：仕込み、片付け、締め作業などで予定外の勤務時間が増えている。
- 営業時間とのずれ：実際に売上が立つ時間と、開店準備を含む勤務時間が合っていない。
- 業務分担・動線：作業の重複や移動の多さによって、必要以上に時間がかかっている。
- 売上低下：客数や客単価が下がり、人件費が同じでも比率だけが上昇している。
- 採用・定着：欠員補充や教育の繰り返しにより、安定した配置や習熟が進みにくい。
人件費率を見るときに注意したいこと
人件費率は単独で良し悪しを判断せず、飲食店の原価率の考え方とあわせて確認します。原価（Food）と人件費（Labor）を合計した割合がFL比率です。さらに家賃を加えたFLR比率を見ると、売上に対する主要費用の負担を整理できます。
人員を減らした結果、提供時間が長くなったり、接客や清掃の品質が下がったりすれば、売上や再来店に影響する可能性があります。反対に、手厚いサービスが客単価や販売数につながっている場合もあります。最終的には営業利益が残っているかも確認し、生産性と売上の両面から判断することが重要です。
人件費率を見直すための具体的なポイント
まず、時間帯別の売上と来客数を、同じ時間帯のシフト人数や労働時間と並べます。感覚だけで忙しさを判断せず、ピーク前後や閑散時間帯に配置のずれがないかを確認しましょう。残業が多い場合は、誰が、どの作業に、どれだけ時間を使っているかを記録します。
次に、仕込み、調理、配膳、会計、片付けの流れを見て、重複作業や長い移動がないかを確認します。シフト配置の調整に加え、作業工程や動線の整理、メニューやオペレーションの簡素化によって負担を減らせる場合があります。
見直しを「人を減らす」「給与を下げる」だけで考えるのは適切ではありません。客数、客単価、予約の取り方など、売上側の改善余地も同時に確認します。変更後は人件費率だけでなく、売上、来客数、残業時間、提供時間などを継続して見て、店舗全体への影響を確かめましょう。
自分のお店の人件費率を確認してみる
人件費率だけでなく、原価率やFL比率、家賃比率などもあわせて確認すると、店舗全体のコスト構造を把握しやすくなります。Restaurant Heroでは、月間の売上、給与支出、仕入、家賃などを入力し、主要な経営指標を無料で確認できます。
診断結果は、人員削減や利益改善を一律に勧めるものではありません。現在の数字を整理し、最初に確認する項目を考えるための参考としてご利用ください。