FL比率とは
FLのFはFood（原価）、LはLabor（人件費）を表します。FL比率とは、売上高に対して原価と人件費の合計がどの程度を占めているかを示す割合です。飲食店では食材・飲料の費用と、調理や接客を担う人の費用が経営に大きく影響するため、二つを合わせて確認します。
それぞれの費用を正しく読むには、飲食店の原価率の考え方と飲食店の人件費率の考え方も押さえておくことが大切です。同じFL比率でも、原価と人件費の内訳によって店舗の運営構造や見直す順序は変わります。
FL比率の計算方法
金額から計算する場合は、「FL比率 ＝（原価 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100」となります。たとえば、月間売上300万円、原価90万円、人件費90万円の場合、原価率は30％、人件費率は30％、FL比率は60％です。ここで示す60％は計算例であり、すべての店舗に共通する目標ではありません。
月ごとの変化を比べるときは、売上、原価、人件費の対象期間と集計範囲をそろえます。月によって賞与や在庫の扱いが変わると、実態の変化ではなく集計方法の違いで数値が動くことがあるためです。
Restaurant Heroでは、店舗が入力した月間仕入額と、経営者報酬を除く月間給与支出を合計し、月間売上で割って簡易的なFL比率を計算します。期首・期末の棚卸高を反映した会計上の売上原価や、経営者の労働価値を推定して加える計算ではありません。毎月使いやすい経営管理指標として、同じ入力範囲で継続して見ることを想定しています。
FL比率は何％なら適正なのか
FL比率に、すべての飲食店へ共通する一つの適正値はありません。業態、客単価、メニュー構成、酒類比率、サービス形態によって、原価と人件費のバランスが異なるからです。営業時間、人員構成、テイクアウト・デリバリー比率も必要な費用に影響します。
業界の目安は自店の位置を考える参考になりますが、自動的な合格・不合格の線ではありません。まずは自店の推移と内訳を確認し、業態やサービス形態が近い店舗の目安と比べます。数値が高い場合も、原価と人件費のどちらが変化したのか、その費用が売上や提供価値につながっているかを見て判断しましょう。
たとえば、原価率35％・人件費率25％の店舗Aと、原価率25％・人件費率35％の店舗Bは、どちらもFL比率60％です。しかし、店舗Aは食材や商品構成、店舗Bは人員配置やサービス工程の影響が大きい可能性があります。FL比率が同じでも、運営構造や利益が同じとは限りません。
FL比率が高くなる主な原因
FL比率が高いことは、必ず原価だけ、または人件費だけに問題があることを意味しません。最初に二つの内訳を分け、どちらが変化を押し上げているかを確認します。
- 原価側：仕入価格の上昇、廃棄・ロス、ポーションのばらつき、売価と原価の不均衡、商品構成の変化。
- 人件費側：時間帯に合わないシフト配置、残業、作業動線や業務分担の非効率。
- 売上側：客数や客単価の低下により、費用が変わらなくても売上に対する割合が上昇している。
原価と人件費がそれぞれ小さく上昇し、合計すると大きな負担になっている場合もあります。片方だけを削る前に、売上との関係と、品質やサービスへの影響を整理することが重要です。
FL比率を見るときに注意したいこと
FL比率は主要なコストを把握する指標ですが、店舗の費用全体を表すものではありません。家賃、水道光熱費、広告費、決済手数料、デリバリー手数料、その他の店舗運営費はFLに含まれません。
原価（Food）と人件費（Labor）に家賃（Rent）を加えた割合はFLR比率と呼ばれます。FLが一定でも、家賃やその他の費用が重ければ、店舗に残る利益は小さくなることがあります。最終的には、その他の支出も差し引いた後に営業利益が残っているかまで確認しましょう。
FL比率を見直すための具体的なポイント
まず、FL比率の変化が原価と人件費のどちらから生じているかを分けます。原価側であれば、主要食材の仕入価格、廃棄、ポーション、メニュー構成、売価を確認します。単に安い食材へ替えるのではなく、品質や販売数への影響も考えます。
人件費側であれば、時間帯別売上と来客数、シフト人数、労働時間、残業、作業工程や動線を並べます。人員や給与を一律に減らすのではなく、忙しさに合った配置と、無理なく作業できる運営方法を検討します。
次に、客数、客単価、営業時間、商品構成など売上側の改善余地も確認します。変更後は同じ集計範囲で原価率、人件費率、FL比率を再計算し、売上や提供品質とあわせて経過を見ましょう。
自分のお店のFL比率を確認してみる
Restaurant Heroでは、月間売上、仕入、給与支出、家賃などの基本的な経営データを入力し、原価率、人件費率、FL比率、FLR比率、家賃比率をまとめて確認できます。一つの数字だけでなく、主要費用のつながりを見ることで、最初に確認したい項目を整理しやすくなります。
診断結果は、利益改善を保証したり、一律の削減を勧めたりするものではありません。自店の現在地を把握し、次に確認する数字を考えるための参考としてご利用ください。