FLR比率とは
FLRのFはFood（原価）、LはLabor（人件費）、RはRent（家賃）を表します。FLR比率とは、売上高に対して、この三つの費用の合計がどの程度を占めているかを示す割合です。
FL比率は原価と人件費を合わせて見るのに対し、FLR比率は店舗という場所を維持するための家賃も加えます。原価は商品、人件費は運営、家賃は立地や店舗規模と関係するため、三つを分けて見ながら合計の負担を確認することが大切です。
FLR比率の計算方法
金額から計算する場合は、「FLR比率 ＝（原価 ＋ 人件費 ＋ 家賃）÷ 売上高 × 100」です。たとえば、月間売上300万円、原価90万円、人件費90万円、家賃30万円なら、原価率30％、人件費率30％、家賃比率10％となります。FL比率は60％、FLR比率は70％です。
ここで示す70％は計算例であり、すべての店舗に共通する適正値ではありません。月ごとの変化を見るときは、売上と各費用の対象期間をそろえ、原価や人件費に含める範囲も同じ条件にします。
Restaurant Heroでは、入力された月間仕入額、経営者報酬を除く月間給与支出、月間家賃を合計し、月間売上で割って簡易的なFLR比率を計算します。期首・期末の棚卸高を反映した会計上の売上原価や、経営者の労働価値を推定して加える計算ではありません。毎月同じ入力範囲で比較するための経営管理指標です。
FL比率とFLR比率の違い
FL比率は主に商品と店舗運営にかかる原価・人件費へ注目します。FLR比率は、そこに物件の家賃負担を加えた指標です。そのため、FL比率が同じ二つの店舗でも、家賃が異なればFLR比率と店舗に残る金額は変わります。
たとえば、どちらも月間売上300万円、FL比率60％でも、店舗Aの家賃が30万円ならFLR比率は70％、店舗Bの家賃が45万円なら75％です。ただし、家賃の高い立地が売上や集客に寄与している場合もあります。比率の差だけで物件の良し悪しを決めず、その場所が生み出す売上との関係を確認しましょう。
FLR比率は何％なら適正なのか
FLR比率に、すべての飲食店へ共通する一つの適正値はありません。立地、坪数、席数、客単価、営業時間、業態、売上規模によって、必要な原価・人件費・家賃の組み合わせが異なるからです。テイクアウトやデリバリー中心の店舗では、客席を中心とする店舗とは場所の使い方も変わります。
業界の目安は、自店の位置を考えるための参考にはなりますが、自動的な合格・不合格の線ではありません。まず自店で同じ方法による月次推移を確認し、業態や立地、規模が近い店舗の目安と比べます。合計だけでなくF・L・Rの内訳と売上へのつながりを見て判断することが重要です。
家賃がFLR比率に与える影響
家賃は短期間では金額が変わりにくい費用です。そのため、家賃そのものが上がっていなくても、売上が下がれば家賃比率とFLR比率は上昇します。比率が高くなったときに、すぐ「家賃が高すぎる」と判断しないことが大切です。
たとえば家賃が月30万円の場合、月間売上300万円なら家賃比率は10％です。売上が200万円へ下がると、同じ家賃30万円でも家賃比率は15％になります。変わったのは家賃ではなく売上です。家賃額、売上、客数、客単価、営業時間のどこが変化したかを分けて確認しましょう。
FLR比率が高くなる主な原因
FLR比率が高いときは、最初にF・L・Rのどれが負担を押し上げているか、または売上の低下で全体の比率が上がっているかを確認します。一つの費用だけが原因とは限りません。
- 原価負担：仕入価格、廃棄、ポーション、商品構成、売価などが影響している。
- 人件費負担：時間帯別の配置、残業、作業工程、売上とのバランスにずれがある。
- 家賃負担：現在の売上に対して家賃の割合が大きくなっている。
- 売上・店舗活用：席数や坪数に対する売上、営業時間と来客時間帯、店舗面積の使い方に見直し余地がある。
家賃比率だけを見て安い物件への移転を結論にするのは早計です。移転には費用や営業への影響があり、立地が売上に与える効果も異なります。まずは現在の店舗で、面積や席、営業時間を売上につなげられているかを確認します。
FLR比率を見るときに注意したいこと
FLR比率は主要費用の構造を示しますが、店舗のすべての支出を表すものではありません。水道光熱費、通信費、清掃費、広告費、決済手数料、デリバリー手数料、消耗品、その他の店舗運営費は別に発生します。
FLR比率が低く見えても、その他の費用が重ければ利益が残るとは限りません。反対に、FLR比率が高めでも、売上規模や店舗の戦略によって状況は異なります。最終的には、飲食店の利益率の考え方も踏まえ、すべての費用を差し引いた後に営業利益が残っているかまで確認しましょう。
FLR比率を見直すための具体的なポイント
まずFLR比率をF・L・Rへ分け、前月や前年同月と比べます。比率だけでなく金額も並べ、費用が増えたのか、売上低下によって割合が上がったのかを確認します。
Fが変化していれば、原価率の見直しポイントに沿って仕入価格、廃棄、ポーション、商品構成、売価を確認します。Lが変化していれば、人件費率の見直しポイントに沿って時間帯別売上、配置人数、勤務時間、残業、作業工程を確認します。
Rについては、家賃額だけでなく、1席あたり売上や坪売上、営業時間、面積と席の使い方を見ます。その後、売上、客数、客単価も含めて店舗全体を見直し、変更後は同じ条件でFLR比率を再確認しましょう。単純な費用削減だけでなく、品質、運営、生産性、売上のバランスを保つことが大切です。
自分のお店のFLR比率を確認してみる
Restaurant Heroでは、月間売上、仕入、給与支出、家賃、店舗面積、席数などの基本情報から、原価率、人件費率、FL比率、FLR比率、家賃比率、坪売上、1席あたり売上をまとめて確認できます。
診断結果は、一律の削減や移転、利益改善を保証するものではありません。自店の主要費用を分けて把握し、次に確認する数字を考えるための参考としてご利用ください。