飲食店でいう「利益率」とは
「利益率」は一つの数字ではありません。売上から売上原価を引いた売上総利益を見る売上総利益率、本業の収益から営業費用を差し引いた営業利益を見る営業利益率、営業外の収益・費用も反映する経常利益率、税金などを経た最終的な当期純利益率があります。
粗利、営業利益、経常利益、純利益では、差し引く費用の範囲が異なります。名称や集計範囲をそろえなければ、二つの利益率を正しく比較できません。この記事では、飲食店の本来の営業活動からどの程度の利益が残ったかを見る営業利益率を中心に説明します。
営業利益率の計算方法
たとえば、月間売上が300万円、店舗運営にかかる費用の合計が285万円なら、営業利益は15万円です。「15万円 ÷ 300万円 × 100」で営業利益率は5％となります。ここで示す5％は計算例であり、すべての店舗に共通する適正な目標ではありません。
計算するときは、売上と費用の対象期間をそろえ、本業の営業に関係する費用を漏れなく同じ基準で集計します。売上だけ月次、費用は一部だけ年次というように期間や範囲がずれると、実際とは異なる利益率になります。
飲食店の利益率は何％なら適正なのか
飲食店の利益率に、すべての店舗へ共通する一つの正解はありません。業態、客単価、原価構造、人員構成、家賃、立地、営業時間、店舗規模によって、売上を得るために必要な費用が異なるからです。デリバリーの利用状況や、出店直後・成長期・安定期といった段階でも負担は変わります。
業界の目安は、自店の位置を考えるための参考にはなりますが、自動的な合格・不合格の線ではありません。まずは同じ利益の定義と集計方法で自店の推移を確認し、業態や規模が近い店舗の目安と比べます。利益率の高低だけでなく、どの費用や売上の変化が数字を動かしたかを見ることが重要です。
売上があるのに利益が残らないのはなぜか
売上は、店舗に入る金額の出発点です。そこから食材・飲料の原価、従業員の人件費、家賃、水道光熱費、広告費、決済手数料、デリバリー手数料、そのほかの店舗運営費を支払うため、売上が多いことだけでは利益が残るか判断できません。
利益が残りにくいときは、どの費用が売上に対して大きいのかを分けます。仕入価格や廃棄による原価負担、シフトや残業による人件費負担、現在の売上に対する家賃負担など、原因ごとに確認方法が異なります。広告やデリバリーも、金額だけでなく、その支出から得られた売上や粗利との関係を見る必要があります。
また、個別の費用が増えていなくても売上が下がれば、それぞれの費用率は上がり、営業利益は減ります。「売上を上げれば解決する」と一括りにせず、客数、客単価、営業時間、商品構成のどこが変化したかと、費用の内訳を一緒に確認しましょう。
利益率を見る前に確認したい主要な経営指標
利益率が低い原因を探すときは、最終的な利益だけでなく、費用が積み上がる順序に沿って確認します。まず原価率、次に人件費率を分けて見ます。その合計であるFL比率から商品と店舗運営の負担を把握し、さらに家賃を加えたFLR比率で主要コストの構造を確認します。
その後、水道光熱費、広告費、手数料、消耗品など、そのほかの経費を差し引いて営業利益を見ます。FLとFLRは営業利益そのものではありませんが、利益が残らない原因が原価、人件費、家賃のどこにあるかを切り分ける手がかりになります。
同じ営業利益率の店舗でも、問題は同じとは限りません。原価が高く人件費が低い店舗Aと、原価が低く人件費が高い店舗Bが、結果として同じ利益率になることもあります。店舗Aは仕入や商品構成、店舗Bは配置や作業工程など、確認すべき場所が異なります。利益率が低いことは、原因が一つであることを意味しません。
利益率を改善するときに確認したいポイント
最初に売上高と営業利益を確認し、以前の月や前年同月から変化した時期を探します。次に原価率、人件費率、FL比率、家賃比率とFLR比率、そのほかの営業費用を順番に並べ、金額または比率の変化が最も大きい場所を見つけます。
原価側であれば、メニュー構成、売価、仕入価格、ポーション、廃棄・ロスを確認します。人件費側では、時間帯別の売上と来客数、シフト配置、残業、営業時間、作業工程を見ます。家賃や店舗生産性については、席数・坪数に対する売上と、場所や営業時間の活用状況を確認します。
そのほか、客単価、来客数、広告費の効果、デリバリーの手数料を含む採算も確認します。原因が主にコスト、売上、生産性、価格、運営構造のどこにあるかを整理してから、手を付ける順序を決めましょう。一つの比率だけを無理に下げると、品質やサービス、売上が悪化し、別の数字へ影響する可能性があります。
Restaurant Heroで確認できる範囲
Restaurant Heroは、入力された月間売上、仕入、給与支出、家賃、水道光熱費、広告費などから、原価率、人件費率、FL比率、FLR比率、家賃比率などの主要指標とコスト構造を整理します。また、入力した主要費用を売上から差し引いた簡易的な「主要費用控除後残額」を参考値として示します。
この参考値には、決済手数料、消耗品費、通信費、修繕費、減価償却費、そのほかの営業費用、経営者自身の労働などが含まれていません。そのため、会計上の営業利益や正式な営業利益率を計算する機能ではありません。Restaurant Heroは、利益に影響する主要な経営指標をまとめ、最初に確認する場所を考えるための診断です。
利益が残らない原因を数字から確認してみる
売上があるのに利益が残らないと感じるとき、売上合計だけを見ても原因は分かりません。主要な費用率と店舗の生産性を分け、どの部分が利益を圧迫している可能性があるかを順番に確認する必要があります。
Restaurant Heroでは、普段把握している月間の経営データから、飲食店の主要指標と確認ポイントを無料で整理できます。正式な会計計算の代わりではなく、現在のコスト構造を把握し、次に詳しく確認する数字を見つけるためにご利用ください。